Preparazione

1. Tagliate il guanciale a bastoncini.
   
2. Fatelo rosolare in una padella a fuoco basso.
   
3. Nel frattempo, grattugiate finemente il pecorino.
   
4. Quando il guanciale sarà ben rosolato e croccante, sfumatelo con il vino bianco a fiamma vivace.
   
5. Trasferite il guanciale in una ciotolina, lasciando nella padella il grasso che ha rilasciato.
   
6. Aggiungete nella padella la polpa di pomodoro, il pepe nero o il peperoncino (se gradito) e un pizzico di sale. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta per evitare che il sugo si asciughi troppo.
   
7. Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua per la pasta. Per rendere il piatto più cremoso, non mettete troppa acqua. Quando l'acqua bolle, salatela e fate cuocere la pasta.
   
8. Quando la pasta è cotta, trasferitela nella padella con il sugo. Aggiungete il guanciale e il pecorino, tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione. Saltate il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti, mescolando spesso. Se il condimento risulta troppo denso, diluitelo con un po' d'acqua di cottura della pasta.
   
9. Servite completando con il guanciale e il pecorino tenuti da parte e una spolverata di pepe nero.